【Apache POI】Caused by: java.lang.NoClassDefFoundError: Could not initialize class org.openxmlformats.schemas.spreadsheetml.x2006.main.CTWorkbook

mavenの場合、以下の依存関係を追加することで解決できました。

<dependency>
  <groupId>org.apache.poi</groupId>
  <artifactId>ooxml-schemas</artifactId>
  <version>1.3</version>
</dependency>

参考サイト
Apache POIにXSSFをインポートできないstackoverflow.com